I glucidi

I glucidi sono i costituenti più importanti degli organismi vegetali, in cui svolgono una funzione plastica oppure di riserva energetica. Nell’organismo umano rappresentano solo l’1% del peso corporeo, ma svolgono importanti funzioni biologiche. Il glucide più importante è il glucosio, sintetizzato dagli organismi autotrofi che, grazie alla clorofilla, trasformano l’energia solare in energia chimica. Tale processo è noto come fotosintesi clorofilliana e consiste appunto nella produzione di glucosio a partire da molecole inorganiche semplici: l’anidride carbonica presente nell’atmosfera e l’acqua assorbita dal terreno. Nel corso di questa reazione si libera ossigeno, molecola essenziale per la vita degli esseri viventi. Il glucosio successivamente dà origine alla formazione di altri glucidi, di proteine e di grassi, costituendo i nutrienti per gli animali erbivori. Per questo motivo i glucidi sono alla base della catena alimentare.

Struttura e classificazione dei glucidi

I glucidi sono composti ternari, 

I microrganismi

I microrganismi sono quegli esseri viventi che per le loro piccole dimensioni non sono visibili a occhio nudo e per osservare i quali è necessario l’utilizzo del microscopio.

I microrganismi sono esseri unicellulari appartenenti a tre grandi gruppi biologici: batteri, protisti e funghi. Anche i virus sono considerati microrganismi pur non essendo, in senso stretto, esseri viventi. Molti di questi microrganismi sono indispensabili per la vita sulla superficie terrestre: basta pensare al ruolo svolto dai batteri saprofiti, capaci di decomporre la materia organica e di trasformarla in sostanze semplici che possono essere utilizzate dalle piante, oppure al ruolo dei microrganismi autotrofi, come i cianobatteri che, compiendo la funzione clorofilliana, producono enormi quantità di ossigeno necessario per la vita dei pesci nel mare. Altri microrganismi sono invece dei parassiti, come gli agenti patogeni responsabili delle malattie infettive. La maggior parte dei microrganismi di interesse nel campo alimentare appartiene ai batteri, seguiti da muffe, lieviti e virus.

Classificazione dei microrganismi

In base all’utilità o meno per l’uomo i microrganismi si possono suddividere in:

  • microrganismi patogeni: causano malattie all’uomo, agli animali domestici o alle piante coltivate;
  • microrganismi innocui: la loro presenza non influisce sulle condizioni di salute dell’ospite, rispetto al quale sono indifferenti;
  • microrganismi utili: mediante il loro metabolismo sono in grado di fornire sostanze utili per la specie umana;
  • microrganismi alternativi: causano modificazioni in un alimento tali da rendere inaccettabile per il consumo umano.

    Virus

    I virus sono agenti infettivi di dimensioni dell’ordine di grandezza di nanometri e risultano visibili soltanto al microscopio elettronico. Un virus tipico è costituito da un involucro esterno di natura proteica chiamato capside e da un filamento interno di un acido nucleico. Talvolta i virus presentano strutture esterne che servono per ancorarsi sulla superficie esterna della membrana della cellula ospite. Non possiedono strutture interne e neppure enzimi, perciò vivono come parassiti obbligati all’interno delle cellule ospiti, dove si riproducono. Al di fuori della cellula ospite, i virus perdono la loro autonomia e sono incapaci di compiere le proprie funzioni vitali e di riprodursi. Essi rimangono in uno stato di vita latente finché non vengono a contatto con cellule viventi: allora riprendono velocemente la loro attività e si moltiplicano.

    I virus sono responsabili di molte malattie dei vegetali, degli animali e degli esseri umani. I virus possono anche parassitare batteri; in questo caso sono chiamati batteriofagi.

    Batteri

    I batteri sono gli esseri viventi più diffusi: sono presenti dovunque, nel terreno, nell’acqua e nell’aria. Numerosi sono anche i batteri che vivono come parassiti, o come simbionti, all’interno di altri organismi. Alcune specie di batteri vivono isolate, altre sono riunite a formare colonie.

    I batteri sono microrganismi unicellulari, generalmente eterotrofi, le cui dimensioni sono dell’ordine di micron. Sono visibili al microscopio ottico, ma soltanto con quello elettronico è possibile distinguere bene gli organuli che li compongono. La cellula batterica è una tipica cellula procariota: è infatti sprovvista di membrana nucleare, e di conseguenza il materiale genetico è sparso nel citoplasma. Il citoplasma invece è delimitato dalla membrana plasmatica, esternamente alla quale si trova la parete cellulare, rivestimento costituito da più strati, che ha la funzione di mantenere la forma e la rigidità della cellula. Nel citoplasma sono presenti i ribosomi, organuli in cui avviene la sintesi proteica. Spesso nel citoplasma si possono osservare inclusioni di varia natura con funzione di riserva; mancano invece altri organuli tipici della cellula eucariota. Esistono batteri privi di mobilità e altri capaci di muoversi nell’ambiente che li circonda; in questo caso possono presentare lunghe appendici filiformi, dette flagelli, oppure piccoli filamenti simili a corti peli che ricoprono tutto il corpo. Il loro numero e la loro disposizione variano a seconda della specie batterica.

    Il processo di riproduzione cellulare nei batteri avviene per semplice scissione binaria. Ogni cellula madre si divide in due cellule figlie perfettamente uguali. La divisione avviene gradualmente, partendo da un settore che viene a formarsi a partire da!la membrana cellulare verso l’interno, fino a quando la strozzatura è totale e si formano i due batteri autonomi. Se le condizioni ambientali sono adeguate per la crescita batterica, ogni ciclo vitale avviene in un periodo di circa 20-30 minuti.

    In condizioni ambientali sfavorevoli o in mancanza di sostanze nutritive, la maggior parte dei batteri muore. Tuttavia alcuni batteri hanno sviluppato forme di resistenza particolari: essi sono in grado di circondarsi di un forte involucro protettivo esterno e di arrestare il loro metabolismo. Tali forme di resistenza sono denominate spore batteriche e, in questo stato, i batteri possono sopravvivere molti anni. Quando le condizioni esterne migliorano, le spore batteriche germinano e riprendono le loro normali attività, tra le quali quella riproduttiva. I batteri che producono spore sono detti sporigeni e, data la resistenza che presentano alle normali temperature di cottura degli alimenti, sono i più pericolosi dal punto di vista igienico-sanitario. I batteri incapaci di formare le spore sono chiamati asporigeni.

    I batteri patogeni, nel loro metabolismo, producono sostanze complesse che risultano tossiche per l’organismo umano. Tali sostanze, dette tossine, possono essere di due tipi differenti:

    • le esotossine: di natura proteica, vengono prodotte durante il ciclo vitale dei batteri ed eliminate nei tessuti dell’organismo ospite;
    • le endotossine: di natura glucidica, si disperdono nei tessuti dell’ospite soltanto dopo la morte e la disgregazione delle cellule batteriche.

    Funghi microscopici

    I funghi sono un gruppo di organismi piuttosto eterogenei formati da cellule di tipo eucariota. I più semplici sono unicellulari, ma per la maggior parte sono pluricellulari. I funghi possono vivere nel suolo, nell’acqua e in qualsiasi ambiente contenente sostanze organiche. Le cellule dei funghi pluricellulari sono organizzate in strutture filamentose dette ife; il corpo del fungo, costituito da un insieme di ife intrecciate, è detto micelio. I funghi sono privi di clorofilla, quindi incapaci di compiere la funzione clorofilliana, pertanto sono organismi eterotrofi. Alcuni funghi si nutrono di sostanze organiche in decomposizione, altri di sostanze tratte da organismi viventi, altri ancora vivono in simbiosi con diversi organismi.

    Le muffe sono funghi microscopici pluricellulari che vivono come saprofiti su sostanze organiche, dove le ife si ramificano formando il tipico micelio. Molte muffe si sviluppano sugli alimenti provocando marciumi e macchie variamente colorate, come ad esempio le muffe dei generi Penicillium e Aspergillus. Alcuni ceppi di queste muffe, in particolari condizioni ambientali, possono anche produrre sostanze tossiche e cancerogene dette micotossine. Non tutte le muffe sono però dannose, ad esempio il Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti sono impiegate nell’industria casearia, per la produzione dei formaggi cosiddetti “erborinati”. Le muffe si possono riprodurre mediante:

    • riproduzione asessuata: avviene sia per frammentazione delle ife, sia per produzione di spore. Le spore fungine in genere si formano all’interno di organi detti sporangi. A occhio nudo è possibile notare lo sviluppo degli sporangi perché formano strutture polverose, di colore diverso secondo la specie: bianco, grigio, verdastro o nero;
    • riproduzione asessuata: avviene per fusione di ife geneticamente diverse.

    I lieviti sono funghi unicellulari di forma tondeggiante, diffusissimi in natura. Normalmente si riproducono per gemmazione: da una cellula madre si forma un’estroflessione che cresce fino a raggiungere le dimensioni definitive, per poi staccarsi dalla cellula madre. Non esiste quindi un micelio vero e proprio. I lieviti della famiglia Saccharomycetaceae sono i più importanti nell’industria alimentare, essendo impiegati nella produzione di bevande alcoliche, come il vino e la birra. Questi microrganismi sono in grado di trasformare gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica: tale processo è noto come fermentazione alcolica. I lieviti sono utilizzati anche nella panificazione, per la lievitazione del pane: in questo processo si verifica la stessa fermentazione alcolica, ma l’alcol formatosi evapora durante la cottura del pane.

    I marchi di qualità dei prodotti agroalimentari

    Nel campo della produzione agroalimentare si distingue una vasta gamma di prodotti la cui qualità è espressione di tradizioni storiche e culturali del territorio di origine. Si tratta di un enorme patrimonio da mantenere, sviluppare e difendere; in molti casi i prodotti derivano da antiche lavorazioni che utilizzano materie prime presenti solo in alcune zone.

    I marchi di qualità apposti su questi prodotti hanno la funzione di certificare l’origine, le caratteristiche qualitative o le modalità del processo di lavorazione.

    Da una parte vengono quindi tutelati i consumatori, che hanno così la certezza di ciò che acquistano, dall’altra si valorizzano le produzioni tipiche e gli sforzi compiuti dagli operatori, spesso rappresentati da piccole e medie imprese.

    Da tempo l’UE si occupa della definizione e tutela dei marchi di qualità, sia per garantire uniformità di simboli all’interno dell’area comunitaria, evitando confusione nelle scelte del consumatore, sia per difendere i produttori dal fenomeno dell’agropirateria, cioè la presenza sul mercato di prodotti contraffatti. Per combattere l’agropirateria il Ministero per le politiche agricole ha istituito un gruppo di lavoro che ha valutato tutte le principali truffe e imitazioni, con l’obiettivo di formulare delle proposte per proteggere il nostro patrimonio agroalimentare.

    La Denominazione di Origine Protetta è un marchio europeo di origine che viene attribuito a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente dal territorio in cui sono prodotti. L’ambiente geografico comprende sia caratteristiche ambientali, sia tecniche di produzione tramandate nel tempo che, combinate insieme, consentono di ottenere un prodotto unico e inimitabile.

    Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire tutte in una certa area geografica.

    L’Indicazione Geografica Protetta indica un marchio di origine che viene attribuito a quei prodotti alimentari per i quali le specifiche qualità, la reputazione o un’altra caratteristica sono strettamente dipendenti dalle abilità di produzione, trasformazione e/o elaborazione sviluppate in un’area geografica determinata.

    Per ottenere la IGP almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area.

    La Specialità Tradizionale Garantita è un marchio di origine volto a tutelare prodotti caratterizzati da processi produttivi tradizionali di una certa area geografica, ma che possono avvenire anche in altri territori.

    Per ottenere il riconoscimento DOP, IGP e STG il produttore deve sottoporsi a una rigorosa istruttoria sulle caratteristiche del prodotto e sul metodo di lavorazione, svolta dalle Regioni dei territori interessati, secondo le indicazioni del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Le denominazioni riconosciute vengono iscritte in un apposito registro gestito dalla Commissione Agricoltura dell’UE. L’etichetta, apposta sul prodotto, è uno strumento indispensabile per il consumatore in quanto aiuta a distinguere il prodotto originale da eventuali contraffazioni.

    L’Italia si distingue nell’UE per la ricchezza del proprio patrimonio agroalimentare, con più di duecento prodotti riconosciuti DOP, IGP e STG.

    Infine, il Marchio Agricoltura Biologica contraddistingue quegli alimenti per i quali il processo di lavorazione non prevede l’utilizzo di pesticidi e fertilizzanti e avviene con tecniche di coltivazione rispettose dell’ambiente.

    Fare musica in hotel

    La legge sui diritti d’autore n. 633 del 1941 e successive modifiche e le direttive dell’UE tutelano:

    • i diritti degli autori ed editori per la composizione dei brani musicali;
    • i diritti connessi discografici, cioè i diritti dei produttori che realizzano registrazioni discografiche e degli artisti che le riproducono.

    Di conseguenza ogni pubblico esercizio che intende organizzare intrattenimenti musicali o semplicemente attivare un servizio di musica d’ambiente nel proprio locale, dovrà rivolgersi all’ufficio SIAE locale per ottenere la licenza, stipulare un abbonamento specifico e provvedere al pagamento di:

    • compensi SIAE dovuti all’autore e all’editore;
    • compensi SCF per i diritti connessi discografici. Questi compensi sono riscossi da un apposito consorzio, denominato SCF, che rappresenta l’insieme delle imprese dell’industria discografica. I compensi per i diritti connessi discografici sono dovuti qualunque sia il mezzo utilizzato per la riproduzione: radio, TV, CD e altri supporto multimediali.

    La SIAE ha poteri ispettivi e di controllo nei locali e applica sanzioni amministrative in caso di mancato pagamento e, nei casi più gravi, la sospensione dell’attività.

    Il servizio di banqueting in hotel

    Le strutture alberghiere più qualificate hanno da tempo arricchito la loro offerta fornendo servizi in occasione di battesimi, compleanni, feste di laurea, comunioni e matrimoni. I servizi di banqueting sono rivolti anche alle aziende che vogliono organizzare meeting di lavoro e convegni.

    Il contratto di banqueting prevede il rifornimento e il servizio di cibi e bevande nell’ambito di feste, ricevimenti o banchetti.

    In questo caso, oltre alla prestazione principale di somministrazione di pasti, sono in genere richieste altre prestazioni accessorie, come la messa a disposizione e l’allestimento dei locali, il servizio, gli addobbi e l’intera organizzazione dell’evento.

    Il servizio di banqueting può dunque assumere le due seguenti forme:

    • inside banqueting: viene allestito all’interno della struttura alberghiera;
    • outside banqueting: viene svolto al domicilio del cliente o in luoghi appositamente scelti e opportunamente organizzati per l’evento.

    Il contratto è redatto in forma scritta, in duplice copia e contiene tutti i requisiti necessari per l’organizzazione dell’evento, quali i dati dei contraenti, luogo, data e ora della prestazione, numero di partecipanti, prezzo per persona, la descrizione dei cibi, delle bevande e della tipologia di servizio. Viene inoltre compilata una check list con l’indicazione dei vari servizi accessori, quali addobbi floreali, apparecchiatura dei tavoli, intrattenimento per ritardato adempimento.

    Data la caratteristica dell’unicità dell’evento, sul l’imprenditore grava sia la responsabilità per un servizio non rispondente alle richieste e alla qualità dovuti, ma anche una grave responsabilità per ritardato adempimento.

    La disciplina giuridica applicabile a questo contratto è quella dell’appalto di servizi e non della somministrazione, dato che la durata è limitata all’evento occasionale. Si possono presentare due situazioni:

    • il committente è una persona fisica, quindi un consumatore finale. In questo caso vengono applicate le norme del Codice del consumo in tema di conformità dei beni consegnati al consumatore nell’attuazione del contratto; in casi di non conformità dei beni, il committente potrà richiedere una riduzione del prezzo o, nei casi più gravi, la risoluzione del contratto;
    • il committente è a sua volta un imprenditore oppure un altro ente. In questo caso è applicabile la disciplina del contratto d’appalto per quanto riguarda la garanzia per difformità e vizi dell’opera.

    Si ha difformità quando il servizio, le portate o l’allestimento non sono rispondenti a quanto pattuito nel contratto. Si ha un vizio dell’opera quando la qualità della prestazione risultra scadente. In questi casi il committente può chiedere una riduzione proporzionale del prezzo e un risarcimento dei danni economici o addirittura la risoluzione del contratto.

    In ogni caso la responsabilità che grava sull’albergatore, nell’ambito di un contratto di banqueting, in seguito a inadempienza parziale o totale della sua prestazione, può dare luogo anche a un obbligo di risarcimento di tipo non patrimoniale, per danno morale o all’immagine che deriva al committente dall’evento mancato o mal organizzato.

    Il contratto di catering

    Il contratto di catering prevede un’attività di vendita e/o somministrazione di cibo in un luogo diverso da quello in cui esso viene prodotto, normalmente nelle mense aziendali, scolastiche, universitarie, negli ospedali e sui mezzi di trasporto.

    Il contratto di catering viene menzionato nella legge n. 856/86, ma non è stato regolamentato nel nostro ordinamento giuridico e va pertanto qualificato come contratto atipico. I contraenti sono:

    • il fornitore dei pasti: un’azienda specializzata nella preparazione e nel confezionamento di pasti che vengono trasferiti in un luogo diverso per il consumo;
    • il committente: può essere un ente pubblico oppure una società privata.

    Se il committente è un ente pubblico, l’assegnazione avviene secondo le regole della gara d’appalto, che è la procedura adottata in questi casi per assegnare opere da realizzare o servizi da erogare. Il fornitore dei pasti ha l’obbligo di dotarsi delle attrezzature e del personale specializzato necessari per fornire il servizio richiesto.

    Se il committente è un’azienda privata, il contratto viene disciplinato secondo accordi privati. E’ il caso di mense aziendali, pasti su aerei, treni, navi o di alberghi che, in alcuni casi, utilizzano il catering nella gestione del servizio ristorativo. Gli alberghi possono utilizzare servizi di catering esterni anche per l’organizzazione di coffee break in occasione di convegni e piccoli buffet per feste o altri eventi. A seconda della prestazione concordata, al contratto di catering si possono applicare sia le regole del contratto di somministrazione sia quelle dell’appalto di servizi.

    L’appalto è il contratto col quale una parte assume, con organizzazione dei mezzi necessari e con gestione a proprio rischio, il compimento di un’opera o di un servizio verso un corrispettivo in denaro.

    Il contratto di catering è assimilabile all’appalto di servizi poiché la prestazione richiede l’applicazione di tecniche, di mezzi, di attrezzature, di cognizioni gastronomiche tali da rendere prevalenti rispetto al contenuto stesso degli alimenti che compongono il pasto offerto.

    Il deposito in albergo

    L’albergatore, per eseguire la propria prestazione, deve ospitare i clienti nei locali della sua impresa, per cui è tenuto a predisporre un’organizzazione idonea a garantire l’integrità e la sicurezza, oltre che della persona del cliente, anche dei beni che egli porta con sé.

    Il codice civile, agli articoli 1783 e seguenti, disciplina la responsabilità dell‘albergatore per le cose portate in albergo dai clienti. Si distinguono due casi:

    • beni portati in albergo dal cliente e non consegnati all’albergatore. Sono tali: le cose che si trovano in albergo durante il periodo di soggiorno; le cose di cui l’albergatore, un suo familiare o dipendente assume la custodia, fuori dall’albergo, durante il periodo di soggiorno; le cose di cui l’albergatore, un suo familiare o dipendente assume la custodia, fuori o dentro l’albergo, per un periodo ragionevole di tempo prima o dopo il soggiorno. In tutti questi casi l’albergatore è responsabile del deterioramento, della distruzione o della sottrazione delle cose portate in albergo, per il valore delle cose stesse, fino a un limite pari a cento volte il prezzo giornaliero dell’alloggio.
    • beni consegnati all’albergatore: per le cose consegnate in custodia all’albergatore, egli assume responsabilità illimitata, cioè è obbligato a un risarcimento pari al valore dell’oggetto consegnato. L’albergatore ha l’obbligo di accettare in custodia le carte valori, il denaro contante, gli oggetti di valore. Egli può rifiutare la custodia solo se si tratta di oggetti pericolosi, ingombranti o di valore eccessivo, tenuto conto delle condizioni di gestione dell’albergo.

    L’albergatore non è responsabile quando il deterioramento, la distruzione o la sottrazione sono dovuti:

    • al cliente, alle persone che l’accompagnano, che sono al suo servizio o che gli rendono visita;
    • a cause di forza maggiore;
    • alla natura della cosa.

    Il Codice Civile esclude l’applicazione delle norme sulla responsabilità dell’albergatore ai veicoli, alle cose lasciate negli stessi, agli animali vivi. Ciò non significa che in questo caso l’albergatore sia esente da ogni responsabilità: per esempio, se il cliente ha lasciato l’auto nel parcheggio dell’hotel, l’albergatore sarà responsabile in base a un normale contratto di deposito e cioè egli, nella custodia, dovrà usare la diligenza del buon padre di famiglia, non dovrà servirsi della cosa depositata e restituire la cosa in ogni momento.