Pericolo e rischio alimentare

L’igiene degli alimenti studia il controllo di tutti gli alimenti in rapporto alla loro produzione, al loro approvvigionamento, al modo di conservazione e preparazione, con particolare attenzione agli inquinamenti e alle alterazioni possibili.

La nozione di pericolo presenta due aspetti importanti, caratterizzati dall’agente pericoloso e dalla situazione che ne risulta. Pericolo è ciò che minaccia o compromette l’esistenza o la sicurezza di una persona o di una cosa. Negli alimenti è “pericolo” la presenza di un agente biologico, chimico o fisico, o lo stato di un alimento che possono produrre effetti negativi per la salute del consumatore. Esso si caratterizza per la sua natura e la frequenza di presenza negli alimenti.

Il rischio alimentare può essere definito come la probabilità che un alimento provochi un effetto nefasto per la salute del consumatore.

Le contaminazioni di tipo fisico o chimico causano in prevalenza intossicazioni croniche, ovvero malattie i cui sintomi si manifestano a distanza di tempo.

Il rischio si intossicazioni acute può essere causato dall’ingestione di dosi elevate di sostanze tossiche, o anche in piccole quantità nel caso di veleni, capaci di arrecare danni all’organismo in breve tempo e con sintomatologia grave, fino alla morte.

Le contaminazioni di tipo biologico si manifestano in tempi brevi e sono causa di malattie, con sintomi più o meno gravi, classificate in: infezioni, tossinfezioni, intossicazioni e infestazioni.

La contaminazione fisica è dovuta alla presenza di corpi estranei nell’alimento o da inquinamento radioattivo. La presenza di corpi estranei è causata in genere da errori accidentali che si possono verificare nelle diverse fasi della filiera agro-alimentare. I corpi estranei possono essere costituiti da schegge di vetro, di plastica, di legno, di metallo, sassolini, ma anche da insetti morti, capelli, peli o secrezioni di diversa natura. La contaminazione radioattiva è un tipo di contaminazione fisica più subdola in quanto la presenza di radionuclidi non è percepibile direttamente dai sensi dell’uomo.

I microbi, per loro natura e diffusione sono normalmente presenti negli alimenti e, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, il principale rischio per la salute in ambito domestico, legato al consumo di alimenti è dovuto alla contaminazione di virus, batteri, muffe, protozoi, metazoi.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s