Controllo HACCP nel settore ristorativo

La ripartizione del comparto ristorativo extra domestico si può suddividere in tre grandi settori: commerciale, collettivo, viaggiante. Gli esercizi pubblici che materializzano la ristorazione commerciale sono caratterizzati dal fatto che i loro utenti consumatori non sono normalmente riuniti in comunità ed essi stessi stabiliscono rapporti diretti con il ristoratore, del cui locale sono e restano clienti.

Nella ristorazione collettiva invece i consumatori sono organizzati in comunità, ed il pasto viene organizzato per tali comunità, “individuate preventivamente” che si riuniscono per impegni di lavoro o di altro tipo.

In tutte le tipologie di ristorazione la sicurezza igienica viene assicurata attraverso l’applicazione di un sistema di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP, volti a scongiurare eventuali contaminazioni di tipo fisico, chimico e microbiologico dei prodotti alimentari.

Un piano di autocontrollo sull’igiene dei prodotti alimentari deve essere effettuato nella piena collaborazione con gli addetti e responsabili della ristorazione.

Il Pacchetto Igiene è un insieme di regolamenti e direttive dell’UE che in sostanza obbliga ciascuna azienda del settore agro-alimentare di dotarsi di un Piano di autocontrollo sulla sicurezza alimentare e di applicarlo in modo corretto.

Il sistema HACCP nacque negli USA negli anni ’60 dalla NASA per definire la sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti americani nei loro viaggi spaziali.

Il sistema HACCP, intenzionalmente riconosciuto, si basa sul concetto di prevenzione igienica degli alimenti.

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