Fabbisogno energetico

Il fabbisogno energetico totale viene definito come la quantità di energia, espressa in kcal o kJ, necessaria per mantenere l’organismo in buono stato di salute per molto tempo, quando viene svolto un determinato livello di attività fisica.

L’energia spesa giornalmente da un individuo per la funzione delle sue attività involontarie o volontarie è data dalla somma di vari fattori, di cui i più significativi sono:

  • metabolismo basale;
  • termogenesi indotta dalla dieta;
  • termoregolazione;
  • attività fisiche.

Metabolismo basale

Il metabolismo basale costituisce una quota fissa di energia che le persone consumano per poter mantenere i processi vitali nelle 24 ore, quando sono in condizioni di riposo assoluto. Esso rappresenta quantitativamente la quota di dispendio energetico più importante del consumo totale. Dipende dall’età, dal sesso, dalla costituzione fisica, e si definisce come la quantità di calorie utilizzate da un individuo sveglio, a digiuno da almeno 12 ore, a completo riposo fisico e mentale.

Termogenesi Indotta dalla Dieta

La termogenesi indotta dalla dieta consiste in una extraproduzione di energia conseguente all’introduzione degli alimenti. Viene messa in relazione al tipo di macronutrienti assunti con il cibo e alla loro quantità consumata. Rappresenta un surplus energetico associato ai processi di digestione, assorbimento e metabolismo dei macronutrienti. Precisamente è più elevata per le proteine, minore per i glucidi ed i lipidi. In un dieta equilibrata è stato valutato che la TID incide per circa il 10% circa del dispendio energetico totale. Le sostanze nervine possono aumentarla anche in maniera rilevante.

Termoregolazione

La temperatura corporea in condizioni di normalità è compresa tra 36,5-37,2 °C. Quando l’organismo si trova in condizioni ambientali diverse da una temperatura esterna considerata confortevole, esso reagisce cercando di ristabilire l’equilibrio termico attraverso i sistemi di termoregolazione. Contro il freddo l’organismo reagisce con il brivido e converte una certa quantità di energia chimica proveniente dai macronutrienti in calore. Contro il caldo il corpo spende energia per attivare l’evaporazione di acqua dalla pelle e favorire il raffreddamento della superficie corporea. La sede di controllo della temperatura corporea è localizzata nel centro termoregolatore situato nell’ipotalamo del nostro cervello, il quale riceve dai termorecettori della pelle, le informazioni sullo stato di raffreddamento o riscaldamento dell’organismo.

Accrescimento

Nei bambini e negli adolescenti va contemplata una spesa energetica per l’accrescimento, dovuta al contenuto energetico del tessuto neoformato e al dispendio energetico per la sua sintesi. Come stima approssimativa del costo energetico per l’accrescimento viene indicato un valore medio di 5 kcal per ogni grammo di aumento di peso. Questo tipo di spesa energetica è strettamente legato alla velocità di crescita. Il fabbisogno energetico è definito come l’apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare la spesa energetica di un soggetto in buona salute e con normale attività psicofisica.

Livello di attività fisica

Il fabbisogno energetico richiesto dall’attività fisica è proporzionale al lavoro muscolare e dipende dall’intensità delle contrazioni, dal numero di movimenti e da vari fattori soggettivi od oggettivi. In una popolazione il livello di attività fisica è la variabile più importante ma anche la più difficile da determinare. Il lavoro muscolare comporta comunque sempre un dispendio energetico che per il singolo individuo può essere misurato attraverso un respirometro portatile, oppure mediante l’uso di apposite tabelle. L’attività fisica svolta viene distinta in:

  • leggera: associata ad attività svolte da impiegati, studenti, insegnanti, receptionist, ecc.;
  • moderata: associata ad attività svolte da camerieri, casalinghe, commessi, ecc.;
  • pesante: associata ad attività svolte da cuochi, muratori, lavoratori in agricoltura, ecc.

L’attività fisica può incrementare il dispendio energetico per valori che vanno poco più del 15% per soggetti sedentari, al 40-50% per individui che svolgono attività fisiche pesanti e sport aagonistici intensivi.

Controllo HACCP nel settore ristorativo

La ripartizione del comparto ristorativo extradomestico si può suddividere in tre grandi settori: commerciale, collettivo, viaggiante. Gli esercizi pubblici che materializzano la ristorazione commerciale sono caratterizzati dal fatto che i loro utenti consumatori non sono normalmente riuniti in comunità ed essi stessi stabiliscono rapporti diretti con il ristoratore, del cui locale sono e restano clienti.

Nella ristorazione collettiva invece i consumatori sono organizzati in comunità, ed il pasto viene organizzato per tali comunità, che si riuniscono per impegni di lavoro o di altro tipo. In tutte le tipologie di ristorazione la sicurezza igienica viene assicurata attraverso l’applicazione di un sistema di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP, volti a scongiurare eventuali contaminazioni di tipo fisico, chimico e microbiologico dei prodotti alimentari.

Un piano di autocontrollo sull’igiene dei prodotti alimentari deve essere effettuato nella piena collaborazione con gli addetti e responsabili della ristorazione. Esso deve prevedere:

  • rigorosa sorveglianza sanitaria sul personale e sugli ambienti di lavoro;
  • svolgimento di corsi di formazione per il personale sulle principali tematiche legate alla produzione del pasto e in particolare all’igiene alimentare;
  • gestione delle derrate;
  • controllo chimico-fisico e microbiologico delle materie prime alimentari utilizzate;
  • controllo qualitativo degli alimenti lavorati e semilavorati;
  • controllo della catena del freddo;
  • monitoraggio dei punti critici nelle fasi di produzione e manipolazione, nel rispetto delle norme ISO e del sistema HACCP.

Il Pacchetto Igiene è un insieme di regolamenti e direttive dell’Unione Europea che in sostanza obbliga ciascuna azienda del settore agro-alimentare di dotarsi di un Piano di autocontrollo sulla sicurezza alimentare e di applicarlo in modo corretto.

Il sistema HACCP nasce negli USA negli anni 60 dalla NASA per definire la sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti americani nei loro viaggi spaziali. Il sistema HACCP, internazionalmente riconosciuto, si basa sul concetto di prevenzione igienica degli alimenti. Nel sistema si devono compiere due importanti azioni:

  • individuare all’interno di un qualsiasi processo produttivo alimentare quali sono i pericoli che possono compromettere la salubrità dell’alimento;
  • predisporre le misure di controllo e prevenzione più opportune per garantire la sicurezza igienico-sanitaria dell’alimento.

I vantaggi del sistema HACCP consistono nel fatto che:

  • consente di valutare in tempo reale lo stato del prodotto;
  • si possono applicare interventi correttivi immediati;
  • consente un lavoro secondo procedure e regole ben definite con risultati costanti nel tempo.

    I punti fondamentali del sistema HACCP sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da alcune fasi preliminari che consentono di pianificare il gruppo ed il metodo di lavoro.

    Le buone pratiche di produzione, insieme alle buone pratiche di igiene e l’applicazione del sistema HACCP, costituiscono i fondamenti del sistema di sicurezza alimentare. Le GHP sono operazioni propedeutiche alle SOP o procedure operative standard che indicano un procedimento prescritto per ottenere l’obiettivo di sicurezza ottimale.

    Testo unico sulla salute e sicurezza

    Il Decreto Legislativo del 2008 sostituisce ed integra il precedente Decreto Legislativo 626/94 in merito alla salute e sicurezza dei lavoratori sul luogo di lavoro. Il Decreto Legislativo 81/08 rappresenta, oltre che una pietra miliare nel campo della normativa inerente la sicurezza, anche un cambio di mentalità nella maniera di gestirla. Il Decreto prevede un percorso molto impegnativo e soprattutto non occasionale o saltuario, che dovrà essere portato avanti nel tempo in maniera continuativa e che prende in considerazione il triangolo: lavoratore, luogo di lavoro, mansione.

    L’obiettivo finale del decreto consiste nella creazione di un sistema di gestione della sicurezza a regime, che dovrà essere concreto e attendibile e, quindi, non solo ipotizzato sulla carta. Ciò presuppone percorsi di formazione impegnativi e periodici, e l’individuazione di alcuni soggetti che dovranno essere delegati formalmente per lo svolgimento di alcune funzioni inerenti la sicurezza. La sicurezza, come interpretata nel decreto, è rivolta a tutte le attività, pubbliche e private. Sono coinvolte tutte le figure presenti in azienda. Tutti sono obbligati a collaborare a partire dal datore di lavoro fino al lavoratore. Nessuno si può disinteressare del problema sicurezza.

    Austria

    L’Austria è uno Stato membro dell’Unione Europea situato nell’Europa centrale e senza sbocco sul mare. Confina con la Svizzera ad ovest, Italia e Slovenia a sud, Ungheria e Slovacchia ad est, Germania e Repubblica Ceca a nord. La capitale è la città di Vienna sulle rive del fiume Danubio.

    La cucina austriaca è notevolmente influenzata dai Paesi storicamente facenti parte dell’Impero austro-ungarico. Pertanto, ritroviamo contaminazioni sia da parte della cucina ungherese, che da quella ceca e del Lombardo-Veneto. I piatti tipici a base di carne sono la zuppa di fegato, il manzo lessato ed il maiale al rafano. E’ bene ricordare che non sono pochi i giramondo golosi che vanno apposta in Austria per degustare tutta una seria di favolosi desserts, l’orgoglio più schietto e genuino della cucina austriaca. Tra i dolci ricordiamo la torta al cioccolato e gli strudel.

    La nuova piramide alimentare austriaca fornisce un importante contributo al miglioramento della salute e della quantità della vita degli austriaci. Essa fornisce una panoramica di proporzioni ottimali, ma lascia spazio per la progettazione individuale della dieta e rende chiaro che, a seconda della quantità, qualsiasi cibo può essere una parte di una dieta sana.

    Svizzera

    La Svizzera ufficialmente Confederazione Svizzera, è uno Stato federale dell’Europa centrale, composto da 26 cantoni. La Svizzera è suddivisa in tre regioni linguistiche e culturali: tedesca, francese, italiana, a cui vanno aggiunte le valli del Canton Grigioni in cui si parla il romancio. Confina a nord con la Germania, ad est con l’Austria, a sud con l’Italia e ad ovest con la Francia.

    La cucina svizzera è estremamente variabile grazie agli influssi della tradizione gastronomica dei Paesi confinanti. Il prodotto che più facilmente viene associato all’immagine della Svizzera è il formaggio. Tra i piatti più famosi della gastronomia svizzera, troviamo un croccante tortino di patate grattate, una specialità della Svizzera tedesca. Nel Vallese è tipica la profumata miscela di formaggi fusi in una pentola di coccio, sistemata su un fornelletto acceso.

    La piramide alimentare svizzera raccomanda un’alimentazione variata ed equilibrata, che garantisce un apporto sufficiente di energia e di sostanze nutritive e protettive per il nostro organismo, in modo da contribuire in misura determinante al nostro benessere. Gli alimenti dei livelli inferiori della piramide andrebbero mangiati in quantità maggiori, mentre quelli dei livelli superiori sono da consumare con particolare moderazione. Non ci sono alimenti proibiti. E’ la combinazione degli alimenti nelle giuste proporzioni a garantire un’alimentazione sana.

    Finlandia

    La Finlandia, ufficialmente Repubblica di Finlandia, è un Paese nordico, situato nella regione della Fennoscandia del Nord Europa. Confina con la Svezia a ovest, la Norvegia a nord e la Russia ad est, mentre l’Estonia si trova a sud sul Golfo di Finlandia.

    La cucina finlandese si basa si ingredienti provenienti dagli ambienti caratteristici del Paese. La foresta e il lago, quindi, offrono spunti per piatti a base di carne, funghi di bosco e pesce. Qui si bevono birra e vodka. Le linee guida per una sana alimentazione finlandese consigliano:

    • mantenere l’equilibrio tra energia introdotta e quella consumata;
    • mantenere un equilibrio tra i nutrienti;
    • aumentare il consumo di carboidrati ad alto contenuto di fibra;
    • diminuire il consumo di zuccheri semplici;
    • diminuire il consumo di grassi saturi ed aumentare in proporzione quelli insaturi;
    • diminuire il consumo di sale;
    • consumare l’alcol in dosi moderate;
    • praticare una buona attività fisica quotidiana.

    Norvegia

    Il Regno di Norvegia o Norvegia è uno Stato dell’Europa settentrionale, appartenente alla Penisola scandinava.

    Il prodotto alimentare principale della Norvegia è il pesce, sia di Fiume che di mare, mentre i piatti di carne sono derivati da cervi e renne. Sono tantissime le variazioni regionali nei cibi tradizionali e ciò che è tipico per un norvegese potrebbe essere del tutto sconosciuto ad un altro. Ne sono un esempio il pane in tutte le sue forme, le zuppe e anche il pesce. Stoccafisso e baccalà sono tipici delle comunità costiere del nord. Il piatto tradizionale norvegese rimane comunque lo stufato di carne di agnello e cavoli.