Pericolo e rischio alimentare

L’igiene degli alimenti studia il controllo di tutti gli alimenti in rapporto alla loro produzione, al loro approvvigionamento, al modo di conservazione e preparazione, con particolare attenzione agli inquinamenti e alle alterazioni possibili. Lo scopo dell’igiene alimentare è:

  • immettere al consumo prodotti genuini;
  • garantire agli alimenti il possesso di tutti i requisiti per svolgere le loro funzioni.

E’ necessario distinguere il pericolo dal rischio. Mentre il pericolo è collegato ad una condizione ben precisa, il rischio si collega ad una probabilità che un avvenimento pericoloso si verifichi in un periodo di tempo stabilito.

La nozione di pericolo presenta due aspetti importanti, caratterizzati dall’agente pericoloso e dalla situazione che ne risulta. Pericolo è ciò che minaccia o compromette l’esistenza o la sicurezza di una persona o di una cosa.

Negli alimenti è pericolo la presenza di un agente biologico, chimico e fisico, o lo stato di un alimento che possono produrre effetti negativi per la salute del consumatore. Esso si caratterizza per la sua natura e la frequenza di presenza negli alimenti.

Il rischio alimentare può essere definito come la probabilità che un alimento provochi un effetto nefasto per la salute del consumatore. Non esiste un pericolo zero e soprattutto un rischio zero, ma solo un rischio così ridotto da essere considerato accettabile, si parla quindi di rischio accettabile.

In base al Regolamento CEE n. 315/93 il contaminante viene definito ogni sostanza non aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari, ma in essi presente quale residuo della produzione, della fabbricazione, della trasformazione, della preparazione, del trattamento, del confezionamento, dell’imballaggio, del trasporto o dello stoccaggio di tali prodotti o in seguito alla contaminazione dovuta all’ambiente.

I contaminanti possono inquinare qualsiasi punto della filiera produttiva di un alimento e si distinguono in base alla loro natura:

  • fisica: dovuta alla presenza di corpi estranei visibili ad occhio nudo presenti negli alimenti o a residui radioattivi;
  • chimica: dovuta a residui di pratiche agro-alimentari, inquinamenti ambientali, sostanze rilasciate dai contenitori o prodotte in seguito alla trasformazione o preparazione degli alimenti; o altre sostanze prodotte dal metabolismo di alcuni organismi all’interno dell’alimento.
  • biologica: dovuta alla presenza nell’alimento di micro e macrorganismi patogeni. In particolare i germi patogeni e loro tossine sono in grado di determinare nel consumatore casi di infezioni e tossinfezioni gravi.

Le contaminazioni di tipo fisico o chimico causano in prevalenza intossicazioni croniche, ovvero malattie i cui sintomi si manifestano a distanza di tempo. Questo tipo di contaminazioni possono causare effetti negativi nel corpo umano di tipo:

  • mutageno: modifica in modo stabile ed ereditabile il materiale genetico delle cellule;
  • cancerogeno: favorisce e determina l’insorgere di un tumore maligno;
  • teratogeno: altera lo sviluppo embrionale, con conseguente nascita di feti malformati o mostruosi.

Il rischio di intossicazioni acute può essere causato dall’ingestione di dosi elevate di sostanze tossiche, o anche in piccole quantità nel caso di veleni, capaci di arrecare danni all’organismo in breve tempo e con sintomatologia grave, fino alla morte.

Le contaminazioni di tipo biologico si manifestano in tempi brevi e sono causa di malattie, con sintomi più o meno gravi, classificate in: infezioni, tossinfezioni, intossicazioni e infestazioni.

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