Controllo HACCP nel settore ristorativo

La ripartizione del comparto ristorativo extradomestico si può suddividere in tre grandi settori: commerciale, collettivo, viaggiante. Gli esercizi pubblici che materializzano la ristorazione commerciale sono caratterizzati dal fatto che i loro utenti consumatori non sono normalmente riuniti in comunità ed essi stessi stabiliscono rapporti diretti con il ristoratore, del cui locale sono e restano clienti.

Nella ristorazione collettiva invece i consumatori sono organizzati in comunità, ed il pasto viene organizzato per tali comunità, che si riuniscono per impegni di lavoro o di altro tipo. In tutte le tipologie di ristorazione la sicurezza igienica viene assicurata attraverso l’applicazione di un sistema di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP, volti a scongiurare eventuali contaminazioni di tipo fisico, chimico e microbiologico dei prodotti alimentari.

Un piano di autocontrollo sull’igiene dei prodotti alimentari deve essere effettuato nella piena collaborazione con gli addetti e responsabili della ristorazione. Esso deve prevedere:

  • rigorosa sorveglianza sanitaria sul personale e sugli ambienti di lavoro;
  • svolgimento di corsi di formazione per il personale sulle principali tematiche legate alla produzione del pasto e in particolare all’igiene alimentare;
  • gestione delle derrate;
  • controllo chimico-fisico e microbiologico delle materie prime alimentari utilizzate;
  • controllo qualitativo degli alimenti lavorati e semilavorati;
  • controllo della catena del freddo;
  • monitoraggio dei punti critici nelle fasi di produzione e manipolazione, nel rispetto delle norme ISO e del sistema HACCP.

Il Pacchetto Igiene è un insieme di regolamenti e direttive dell’Unione Europea che in sostanza obbliga ciascuna azienda del settore agro-alimentare di dotarsi di un Piano di autocontrollo sulla sicurezza alimentare e di applicarlo in modo corretto.

Il sistema HACCP nasce negli USA negli anni 60 dalla NASA per definire la sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti americani nei loro viaggi spaziali. Il sistema HACCP, internazionalmente riconosciuto, si basa sul concetto di prevenzione igienica degli alimenti. Nel sistema si devono compiere due importanti azioni:

  • individuare all’interno di un qualsiasi processo produttivo alimentare quali sono i pericoli che possono compromettere la salubrità dell’alimento;
  • predisporre le misure di controllo e prevenzione più opportune per garantire la sicurezza igienico-sanitaria dell’alimento.

I vantaggi del sistema HACCP consistono nel fatto che:

  • consente di valutare in tempo reale lo stato del prodotto;
  • si possono applicare interventi correttivi immediati;
  • consente un lavoro secondo procedure e regole ben definite con risultati costanti nel tempo.

    I punti fondamentali del sistema HACCP sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da alcune fasi preliminari che consentono di pianificare il gruppo ed il metodo di lavoro.

    Le buone pratiche di produzione, insieme alle buone pratiche di igiene e l’applicazione del sistema HACCP, costituiscono i fondamenti del sistema di sicurezza alimentare. Le GHP sono operazioni propedeutiche alle SOP o procedure operative standard che indicano un procedimento prescritto per ottenere l’obiettivo di sicurezza ottimale.

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