Alimentazione nella ristorazione collettiva

La ristorazione collettiva viene suddivisa nelle seguenti tipologie:

  • ristorazione commerciale: caratterizzata da un pagamento immediato del corrispettivo dei pasti da parte dei clienti. Si distingue in ristorazione tradizionale e moderna;
  • ristorazione collettiva per comunità: caratterizzata per un pagamento indiretto e spostato nel tempo dei pasti consumati. Si distingue in istituzionale e privata;
  • ristorazione viaggiante: caratterizzata dal consumo dei pasti nei treni, navi, aerei.

Nella ristorazione collettiva la pianificazione alimentare è l’atto iniziale attraverso il quale è possibile operare in previsione di tempi brevi, medi o lunghi, la struttura delle norme dietetiche, considerando i vincoli nutrizionali, tecnici e di bilancio. La pianificazione alimentare si costruisce considerando la categoria di utenti ed i loro fabbisogni nutrizionali. I parametri che permettono l’elaborazione di un Piano alimentare sono:

  • il numero, l’età, il sesso, lo stato nutrizionale dei soggetti ed il periodo di utilizzazione del piano alimentare;
  • l’attività, le condizioni, l’ambiente, il microclima di lavoro o di soggiorno;
  • le abitudini e i consumi alimentari;
  • i livelli di riferimento di nutrienti e di calorie per le classi di età degli utenti;
  • l’elaborazione periodica dei menu preparati per soddisfare i nuovi LARN, ma anche per essere ben accetti organoletticamente;
  • il piano di acquisto delle derrate alimentari per gruppi di alimenti, in base al programma dietetico e alle disponibilità di mercato;
  • l’adattabilità della tecnologia di cucina e dei servizi ristorativo e le professionalità del personale addetto alla manipolazione, cottura e trasformazione degli alimenti;
  • l’educazione alimentare degli utenti e la necessità di venire incontro a particolare esigenze dietetiche.

La pianificazione alimentare deve soddisfare obiettivi generali di tipo sociale, che sono la soddisfazione delle esigenze nutritive, il miglioramento della qualità e della quantità del cibo consumato, la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti, la considerazione di criteri di economicità, di riduzione degli sprechi e l’educazione alimentare.

Nella ristorazione collettiva la tabella dietetica dovrebbe rappresentare un quadro generale dei menu proposti giornalmente per una o più settimane e fornire indicazioni dettagliate dell’apporto calorico e nutrizionale dei piatti che vengono consumati. La predisposizione di un’adeguata tabella dietetica deve essere accompagnata da un aggiornamento mirato del personale di cucina, necessario per poter realizzare delle corrette combinazioni alimentari che siano anche organoletticamente gradevoli. Infine, è di estrema importanza una idonea campagna di educazione alimentare allo scopo di indurre cambiamenti positivi nelle abitudini alimentari e di cogliere proposte e suggerimenti per il miglioramento “qualitativo” della ristorazione collettiva. Ad esempio, ricordiamo che in alcune realtà di ristorazione aziendale e scolastica del nostro Paese si stanno realizzando significative esperienze di alimentazione equilibrata con cibi di provenienza biologica o comunque Garantita dal punto di vista della qualità agro-alimentare.

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