Il marketing

 Possiamo definire marketing come l’insieme di decisioni e azioni attraverso cui le imprese mirano a individuare, studiare e soddisfare la domanda di mercato. Il marketing è lo strumento che permette alle aziende di:

  • conoscere i bisogni dei consumatori;
  • trovare i canali adatti per rendere disponibili i prodotti nel posto e nel momento in cui vengono richiesti.

Il tratto fondamentale di un’impresa è la gestione finalizzata all’aumento dei profitti mediante la maggiore soddisfazione del cliente. Le aziende, per avere successo, non devono limitarsi ad aderire, con la propria offerta, agli stili e alle mode del momento, ma devono anche saper sviluppare prodotti che incuriosiscano la clientela invogliandola all’acquisto.
Le azioni di marketing che un’impresa può attuare per conquistare i consumatori si basano su quattro aspetti fondamentali dell’offerta: il prodotto, il prezzo, la promozione e la distribuzione. Fissando le specifiche di ciascuna di queste “leve”, l’azienda ottiene la combinazione di elementi di marketing che la aiuterà a conseguire i risultati stabiliti.
Dal punto di vista del marketing, il prodotto ha un ciclo di vita caratterizzato tipicamente dal susseguirsi delle seguenti fasi:

  • collocazione: il prodotto viene immesso sul mercato; le vendite vengono stimolate tramite un’adeguata promozione;
  • espansione: la domanda cresce, le vendite aumentano; se necessario, vengono apportati correttivi al prodotto e/o al mix di marketing;
  • mantenimento: il prodotto si è affermato sul mercato; l’azienda lo difende dagli attacchi della concorrenza e continua a “spingerlo” sul mercato;
  • saturazione: il prodotto ha raggiunto il suo livello massimo di espansione; le vendite si stabilizzano;
  • flessione: la pressione della concorrenza o l’affermarsi di una nuova tendenza di mercato determinano la perdita di interesse dei consumatori verso il prodotto; le vendite calano;
  • fine o rilancio: l’azienda, constatato che la propria offerta non incontra più il favore del mercato, può lasciare che la domanda si spenga o, al contrario, apportare modifiche sostanziali al prodotto al fine di stimolarla nuovamente.

Nel comparto alberghiero il marketing è stato scoperto più tardi che in altri settori. Infatti, fino a qualche decennio fa, gli imprenditori alberghieri erano in grado di procurarsi clienti senza essere costretti a dotarsi di questo strumento costoso e, a loro modo di vedere, inutile. A partire dagli anni Settanta del secolo scorso, però, la situazione di mercato è peggiorata, e per le aziende è diventato sempre più difficile accaparrarsi una clientela sufficiente a garantire un adeguato margine di profitto. Di conseguenza, gli imprenditori alberghieri hanno dovuto cambiare mentalità, passando dall’idea di dover vendere un servizio a quella di dover soddisfare un bisogno.
L’affermarsi di una figura di imprenditore attento a realizzare in tutto e per tutto le aspettative del cliente ha aperto il settore dell’ospitalità all’influenza del marketing. Tuttavia, per il piccolo e medio albergatore è spesso impossibile, a causa degli alti costi, allestire un ufficio riservato alle attività di marketing: quindi, nelle aziende di dimensioni minori è di norma il titolare o qualche caporeparto di sua fiducia a farsi carico dell’analisi della domanda e dell’adeguamento e promozione dell’offerta.
Le strategie di marketing vengono adottate soprattutto in presenza di una forte concorrenza, quando il rischio di essere esclusi dal mercato è tangibile.

Controllo HACCP nel settore ristorativo

La ripartizione del comparto ristorativo extra domestico si può suddividere in tre grandi settori: commerciale, collettivo, viaggiante. Gli esercizi pubblici che materializzano la ristorazione commerciale sono caratterizzati dal fatto che i loro utenti consumatori non sono normalmente riuniti in comunità ed essi stessi stabiliscono rapporti diretti con il ristoratore, del cui locale sono e restano clienti.

Nella ristorazione collettiva invece i consumatori sono organizzati in comunità, ed il pasto viene organizzato per tali comunità, “individuate preventivamente” che si riuniscono per impegni di lavoro o di altro tipo.

In tutte le tipologie di ristorazione la sicurezza igienica viene assicurata attraverso l’applicazione di un sistema di autocontrollo secondo i principi dell’HACCP, volti a scongiurare eventuali contaminazioni di tipo fisico, chimico e microbiologico dei prodotti alimentari.

Un piano di autocontrollo sull’igiene dei prodotti alimentari deve essere effettuato nella piena collaborazione con gli addetti e responsabili della ristorazione.

Il Pacchetto Igiene è un insieme di regolamenti e direttive dell’UE che in sostanza obbliga ciascuna azienda del settore agro-alimentare di dotarsi di un Piano di autocontrollo sulla sicurezza alimentare e di applicarlo in modo corretto.

Il sistema HACCP nacque negli USA negli anni ’60 dalla NASA per definire la sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti americani nei loro viaggi spaziali.

Il sistema HACCP, intenzionalmente riconosciuto, si basa sul concetto di prevenzione igienica degli alimenti.

Pericolo e rischio alimentare

L’igiene degli alimenti studia il controllo di tutti gli alimenti in rapporto alla loro produzione, al loro approvvigionamento, al modo di conservazione e preparazione, con particolare attenzione agli inquinamenti e alle alterazioni possibili.

La nozione di pericolo presenta due aspetti importanti, caratterizzati dall’agente pericoloso e dalla situazione che ne risulta. Pericolo è ciò che minaccia o compromette l’esistenza o la sicurezza di una persona o di una cosa. Negli alimenti è “pericolo” la presenza di un agente biologico, chimico o fisico, o lo stato di un alimento che possono produrre effetti negativi per la salute del consumatore. Esso si caratterizza per la sua natura e la frequenza di presenza negli alimenti.

Il rischio alimentare può essere definito come la probabilità che un alimento provochi un effetto nefasto per la salute del consumatore.

Le contaminazioni di tipo fisico o chimico causano in prevalenza intossicazioni croniche, ovvero malattie i cui sintomi si manifestano a distanza di tempo.

Il rischio si intossicazioni acute può essere causato dall’ingestione di dosi elevate di sostanze tossiche, o anche in piccole quantità nel caso di veleni, capaci di arrecare danni all’organismo in breve tempo e con sintomatologia grave, fino alla morte.

Le contaminazioni di tipo biologico si manifestano in tempi brevi e sono causa di malattie, con sintomi più o meno gravi, classificate in: infezioni, tossinfezioni, intossicazioni e infestazioni.

La contaminazione fisica è dovuta alla presenza di corpi estranei nell’alimento o da inquinamento radioattivo. La presenza di corpi estranei è causata in genere da errori accidentali che si possono verificare nelle diverse fasi della filiera agro-alimentare. I corpi estranei possono essere costituiti da schegge di vetro, di plastica, di legno, di metallo, sassolini, ma anche da insetti morti, capelli, peli o secrezioni di diversa natura. La contaminazione radioattiva è un tipo di contaminazione fisica più subdola in quanto la presenza di radionuclidi non è percepibile direttamente dai sensi dell’uomo.

I microbi, per loro natura e diffusione sono normalmente presenti negli alimenti e, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, il principale rischio per la salute in ambito domestico, legato al consumo di alimenti è dovuto alla contaminazione di virus, batteri, muffe, protozoi, metazoi.

Territorio e impatto ambientale

L’ambiente, le risorse naturali, le zone ecologicamente sensibili, la cultura e il patrimonio artistico sono tra le componenti fondamentali di una destinazione turistica.

Per questo motivo, i turisti, i residenti, le imprese del settore e le amministrazioni pubbliche devono contribuire a proteggere l’ambiente e le risorse naturali; salvaguardare le zone costiere, di montagna e le aree protette; preservare la cultura e le tradizioni in quanto fattori fondamentali di richiamo turistico.

La consapevolezza che il turismo può causare inquinamento e degrado ambientale e sociale è un fatto recente. Fino agli anni 60, infatti, il turismo era considerato un’industria senza ciminiere, che genera ricchezza pulita.

L’attrazione esercitata da molte località, infatti, può portare ad un eccesso di presenze di turisti, con incremento non controllati dei flussi e fenomeni di congestione, che finiscono per eccedere la capacità di carico ecologica, sociale e culturale delle destinazioni turistiche e compromettere in modo permanente il patrimonio naturale e ambientale dell’area.

Indirizzarsi verso un turismo sostenibile non significa condannare il turismo di massa, ma vuole dire maturare e diffondere la consapevolezza che anche per il turismo esistono limiti, superati i quali non potremo lasciare alle future generazioni le risorse su cui oggi contiamo.

In generale gli impatti ambientali collegati alle attività turistiche possono essere: impatti sul paesaggio delle aree naturali dovuti al l’antropizzazione, urbanizzazione e costruzione di strutture ricettive e di infrastrutture che determinano gravi alterazioni del contesto preesistente; modificazione degli ecosistemi marini e terrestri con ripercussioni sull’esistenza di specie animali e vegetali con perdita di biodiversità; consumo di risorse naturali; inquinamento atmosferico; inquinamento del suolo e dell’acqua; congestione ed inquinamento acustico da traffico; produzione di rifiuti.